Escamoles: El Caviar Mexicano
En esta ocasión estimados lectores, los quiero empezar a adentrar a la gastronomía mexicana. Primero que nada rompiendo los paradigmas mundialmente conocidos acerca de ella.El primero, es que no toda la cocina mexicana es picante aunque es un ingrediente básico en el día a día del ciudadano de esa nación. El segundo, que no todo se toma con tequila, hoy en día se consume más tequila en Estados Unidos que en tierra azteca aunque no lo crean. Y por último, diferenciar a la cocina TEX-MEX con la mexicana ya que los burritos y las fajitas no son un platillo tradicional en ese país; la tortilla de harina de trigo, que es la que se consume en los burritos, es diferente a la tortilla de maíz que es la que se come con la mayoría de los platillos.Una vez desmentidos los paradigmas, los introduciré en esta entrega en el mundo de los escamoles. Cuando te mencionan la palabra caviar, lo primero que se te viene a la mente son los mundialmente famosos huevecillos de esturión, el cual es un platillo que inmediatamente se considera de alto nivel tanto en calidad como en costos, y es apreciado por los paladares más exigentes.Si nos preguntamos: ¿qué son los dichosos escamoles y cuál es su relación con el caviar?, la explicación más sencilla y exacta es que son larvas (huevecillos) de hormiga, de ahí que se le considere el Caviar Mexicano.Este manjar, para muchos un alimento exótico, solamente se encuentra en el estado de Hidalgo (a 80 Km. de la Capital Mexicana) ya que los campesinos de esta región hacen la cosecha y recolección de los escamoles. Esta especie de hormiga construye sus nidos bajo tierra y ahí es donde el campesino saca el nido formado por las larvas.Es un platillo altamente apreciado para la clase media-alta, su producción es limitada a unos meses al año y su demanda es alta por lo que tiene precios altos en los mercados, alrededor de los 80-100 dólares por kilo. Esto hace que sean un alimento no accesible para cualquier bolsillo.La forma tradicional de degustación consiste en poner en un sartén mantequilla con un poco de pimienta, hierbas de olor, chiles fritos y los escamoles. Al terminar su cocción se sirven en una tortilla recién hecha con un poco de salsa* y un vaso de pulque* Este pequeño producto tiene un alto nivel nutricional ya que tiene un elevado porcentaje de proteínas (80%) comparado con otros productos como el pescado que cuenta con un 16% y el pollo, con un 20%. Es una plato que no debe de faltar en su próxima visita a México dentro de su “Tour Gastronómico”. En las siguientes entregas conoceremos un poco más acerca del famoso Tequila y la Tortilla como el elemento básico en la cocina mexicana.Agradezco su lectura y Buen Provecho.* Salsa.- Combinación de ingredientes como jitomate, chiles, cebolla, cilantro, sal y pimienta, todos ellos licuados.* Pulque.- Bebida alcohólica que se fabrica partir de la fermentación del jugo el agave o maguey. Se produce principalmente en el estado de Hidalgo.AutorJosé Ricardo Revuelta Pérez (México)info@medioslentos.com