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Darle una chance a la cocina china

Por Medios Lentos

Darle una chance a la cocina china

La comida china se caracteriza por su gran colorido y sus sabores inolvidables. Comer con palitos convierte la práctica corporal de agarrar un cubierto en una novedad y en un desafío: cómo hacer para que no se nos caiga lo que intentamos llevar a la boca. Formas diferentes, texturas…(Leer más)


Darle una chance a la cocina china

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La comida china se caracteriza por su gran colorido y sus sabores inolvidables. Comer con palitos convierte la práctica corporal de agarrar un cubierto en una novedad y en un desafío: cómo hacer para que no se nos caiga lo que intentamos llevar a la boca. Formas diferentes, texturas y nuevos paradigmas de gustos nos invitan a zambullirnos y disfrutar de esa comida que encontramos más allá del océano. 

El equilibrio es la búsqueda esencial de la cocina china. Se intenta armonizar entre gustos dulces, salados, ácidos, amargos y picantes. Hay alimentos Ying, asociados a lo femenino, que son refrescantes y son ricos en agua: algunas frutas y verduras como el pepino, el berro y animales como el cangrejo. En cambio, los alimentos Yang son los que transmiten calor y están relacionados con lo masculino. Las carnes, lo frito, las zanahorias pertenecen a este grupo.

Se empieza por comer en cuencos, que conservan el calor de las comidas. Las sopas se toman con cucharas de cerámica con fondo chato y se come con unos palitos que se deben agarrar con el dedo mayor, el índice y el pulgar. En principio se recomienda sostener partes de alimentos pequeñas como arroz o fideos. Los palitos vienen de madera o de plástico y hay de todos los colores y dibujos. Algunas personas acostumbran llevarlos para comer cuando van a un restaurante chino, pero no es estrictamente necesario ya que suelen dar palitos descartables. Aclaración aparte, no es obligatorio comer con palitos. No está mal visto usar los cubiertos convencionales de la comida occidental, sobre todo si la técnica para usar los palitos no fue adquirida de forma correcta, entonces es mejor dejar el ridículo para otro momento.

El protagonista de las comidas es el arroz. Los condimentos clásicos son la salsa de soja, que se consigue en cualquier supermercado, y la salsa agridulce. Esta última es una preparación que combina kétchup, almidón de maíz, salsa de soja y vinagre. Queda exquisita con las carnes rojas.

Un buen comienzo

Las entradas en la comida china se reparten entre sopas y tentempiés. En Oriente, las sopas son tomadas a lo largo de la comida y hasta incluso en el final. Hay varias de ellas que pueden tomarse no sólo en invierno, como por ejemplo, la de Won ton, que es una pasta rellena de carne picada de cerdo, con caldo de pollo. Otra deliciosa sopa es la de pollo con choclo, en la cual la base es un caldo de pollo con pedazos de pollo (generalmente de la pechuga) acompañada con choclo desgranado y perejil. La sopa de calabaza al estilo Sichuán puede hacerse también en casa: se usa caldo de pollo, calabaza en cubos y verdura para sopa, incluyendo algunas hojas de col y perejil encima. Estéticamente, la combinación del color anaranjado de la calabaza, el verde del perejil y las verduritas llaman a degustarla. Ninguna de las sopas son cremosas, más bien tienen la consistencia de un caldo potente. Otras amigos infaltables de la cocina china y de las entradas son los arrolladitos primavera. Son empanadas con forma rectangular, fritas, rellenas de carne picada o con verduras salteadas, como zanahoria, ajíes, brotes de soja y cebolla. Suelen acompañarse con salsa agridulce.

Los ravioles chinos son otra forma de pasta, rellenos de cerdo (el animal más utilizado junto con el pollo) y cubiertos con salsa de soja, sésamo y aceite. Tampoco hay que olvidarse de las preparaciones con tofu (una especie de queso de soja) que suelen aromatizarse y saltearse con salsa de soja, jengibre, setas, ajo, brócoli y zanahorias. Este plato es llamado tofu especiado.

Platos protagonistas

Las preparaciones principales se pueden dividir en arroz y fideos y en carnes con guarniciones. Como se ha dicho más arriba, las carnes más usadas son las de cerdo y la de pollo, pero también se utiliza la carne de vaca, de pato, de cordero y de pescado.

Estos  platos tienen más preparación que las comidas criollas, como por ejemplo un pastel de papas o una milanesa. Suelen hacerse al wok, que es una sartén grande, más ovalada, cuya cocción es uniforme y permite saltear de forma rápida los ingredientes. Las comidas quedan más crocantes y conservan los nutrientes. El pollo puede estar salteado con verduras y frutas secas como almendras o castañas de cajú. También puede estar preparado al curry, que es un tipo de plato (su significado es estofado) que está combinado con unas especias de un gusto particularmente picante, a veces de color amarillo. Asimismo, puede estar acompañado con ostras y además, pueden prepararse encima de un nido de fideos de arroz fritos. El pollo agridulce se hace cortando partes de la pechuga o el muslo en dados y salteados con ajo picado, jengibre fresco picado, pimiento verde, cebolla, zanahoria, cebolla de verdeo (todas las verduras cortadas lo más finito posible, como en juliana) , salsa de soja y aceite de sésamo. Luego se le agrega salsa agridulce.

La carne de vaca tiene una preparación similar a la de pollo. Se la acompaña con verduras como la cebolla de verdeo o al curry. También se la aromatiza con jengibre.

Por su parte, el cordero puede hacerse en estofado, como por ejemplo, al estilo de Xinjiang. Va cortado en dados, lleva nabo, cebolla, pimientos, zanahorias y  jengibre fresco. Primero se saltea el cordero en un wok y luego se lo cocina con los demás ingredientes en una cazuela de barro que soporte el calor.

Los camarones o calamares se los saltea con setas, hongos y champiñones y son acompañados con un tipo de ají llamado güindilla o chile, más picante y más angosto que el pimiento común.

Por otra parte, el arroz puede estar combinado con carne de vaca, pollo, cerdo y camarones (el clásico chaw fan mixto), siempre salteados con salsa de soja. También el arroz puede estar frito con pollo (primero se lo cocina al vapor o se lo hierve y luego se lo fríe) acompañado con arvejas, apio, zanahorias, huevo salteado y chalotes, que son un tipo de cebollas chicas con un suave sabor.

Al hablar de fideos chinos, nos estamos refiriendo a los fideos de arroz. El chaw mien tiene fideos más anchos y el chaw mifen son los fideos más finos, similares a los cabellos de ángel. Tienen una preparación similar al arroz salteado. Un plato para recordar: “Fideos que cruzan el puente”. Se cocina como una sopa, con caldo de pollo y tiras de pechuga, con jengibre y un pescado en filete, como la merluza (el pescado que podemos utilizar en este país). Luego se le agregan los fideos.

El desenlace 

Como la idea de armonía impera en la comida china, los postres no son demasiado dulces y son la mixtura perfecta sin extremos.

Los plátanos son protagonistas de los postres. Pueden estar caramelizados y cubiertos de sésamo o en buñuelos fritos. También pueden formar parte de un postre, la macedonia con jugo de limón, que lleva melones cortados en esferas y plátanos, como una ensalada de fruta.

Hay un postre chino que trae suerte. Es el pastel de arroz de los ocho tesoros, que lleva capas de arroz glutinoso (como el que se usa para el arroz con leche, cremoso), pasta de soja roja dulce y de frutas secas.

 

Autor Ayelén Cisneros

ayelen@medioslentos.com

 


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