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Mariano Rodríguez: el mejor sommelier del mundo

Por Luciana Mazza Toimil

250x270Mariano Rodríguez es sommelier en el reconocido restaurante español Arzak, que cuenta con tres estrellas Michelin. En febrero de este año fue reconocido como el mejor en su labor por la Academia Internacional de Gastronomía, con sede en París. Rodríguez fue premiado por “renovar completamente la bodega del restaurante, que alberga en la actualidad una amplia y variada colección de los vinos más representativos de producción nacional e internacional”.

Rodríguez sabe codearse con famosos de la talla de Al Pacino y Woody Allen y dice que en el restaurante se observa “de todo”, y que existen infinidad de gustos. Además nos cuenta los beneficios de trabajar con Juan Marí Arzak y de la magia que eso conlleva.

¿Cómo fue recibir el premio de la Academia Internacional de gastronomía al mejor sommelier del año?
Cuando me informaron del premio ni me lo esperaba. Sin embargo, en 2005 me eligieron el mejor del año. En 2007 la academia española me nombró el mejor del año. Luego en 2007 también me nombraron el mejor del año y ahora en el 2015 ha sido la Academia Internacional. Que te valoren tu trabajo, lo que tú haces, tu trayectoria, lo que haces como sommelier es lo máximo.Yo llevo aquí 37 años. Gracias a Dios Juan Marí me ha enseñado mucho en esta vida, me ha dado mucha mano libre

¿Cómo empezaste tu carrera de sommelier?
Empecé como barman sirviendo champagne. En España en esa época hacías el servicio militar. Al volver me metí en el mundo del vino. Me empezó a gustar, comencé a viajar viendo bodegas y vendimias. Era un poco tímido para salir del comedor. Hasta ahora estoy muy contento. Te pueden pedir desde un buen vino español  o que un vino lo pongas con agua para enfriarlo. O con bebida cola. Es una bebida que se llama Calimocho. En España en las fiestas del País Vasco se toma mucho Calimocho, que es un vino que se echa mitad vino, mitad agua cola. Se pone vino del año, vino jóven. Es muy rico, es de fiesta, San Fermines o las fiestas de los Barrios y se hace en barriles, se hecha la cola y se bebe en copas con mucho hielo, limón o naranja.

¿Estuviste con algún personaje famoso?
Estuve con Woody Allen.  Aquí y en Mozaquimbre, a finales de noviembre se festeja San Sebastián. Gracias a Dios vienen varios famosos. Aquí vino Woody Allen y comió dos huevos fritos con dos dry Martinis. También estuve con Al Pacino y tomó Coca Light.

Un sommelier no se encarga solamente del vino ¿No?
Exactamente, se ha puesto de moda la cerveza, las aguas, la cerveza sin alcohol o las artesanales.

¿Qué cerveza recomiendas?
Aquí hay una muy buena en el País Vasco que es la Kennedy. La compró la DAN de Barcelona y absorbió el nombre. Era una marca de Arano. También se hacían unas en León. Lo fundamental de la cerveza es el agua. Si el agua no es buena no hay cebada que valga. Tiene que ser bien potable y buena. Aquí el agua es muy buena. El agua de grifo se bebe perfectamente. Aquí en los restaurantes coges el agua de grifo y sale bien fresquita y sin sabor.

Hoy en día existe hasta cata de agua mineral.
Hay aguas con más sabor, con menos sabor, con más salino, con menos salino. Aparte, el agua no tiene que tener sabor. No es como un vino.

¿Cómo es trabajar con Arzak?
Es como si fuera mi padre. Me ha criado, me ha hecho su madera es como si fuera una segunda familia. Y su familia es tu mujer, tus hijos, tus padres. Aquí pasas muchas más horas que en tu casa, pero son horas 100 x 100 trabajando. A veces estás con el cliente hablando. Es llevadero pero son muchas horas. Es como mi segundo padre, me ha enseñado mucho en mi vida.

¿Es verdad que es como trabajar con un niño mago?
La verdad que sí. Hay que pensar como un niño: cuando piensas así salen platos espectaculares. Con dibujos diferentes, con colores.

Vienen comensales de todos lados del mundo. Hay reservas con hasta 6 meses de anticipación.
Y hasta por dos años… Los extranjeros se preparan más que los españoles para viajar: ya saben lo que harán el año que viene. Adónde van a ir, a qué hotel van a ir, a qué restoranes quieren acercarse, qué comida quieren, ya vienen con todo pensado.  Tomamos reservas por correo electrónico de aquí a dos años.

¿Cómo se hace para presentarse a un premio gastronómico?
Viene por la Academia Internacional. Ellos van observando la manera de trabajar. No es un concurso que participas. Ellos van nombrando. Se oyen cosas de determinados sommeliers y es un conjunto de cosas.

¿Piensas que todo ser humano tiene la posibilidad de hacer lo que ustedes hacen?
Venir a un restaurante es una experiencia única. Yo a mis amigos les digo que vengan una vez en su vida al menos, tienen que venir. El 99% de la gente volvió. Por algo será. Es como un templo. Hay gente que valora la comida, gente que no la valora, gente que valora la vida, gente que no.

No tiene que ver con lo social…
Exactamente. Es la cabeza.

¿En qué te gratifica ser sommelier, estar tan ligado a los vinos? ¿Qué Tipo de vino prefieres para una cena?
Las maderas, las manías y todo. Los llevo por distintas regiones de España para que vean las costumbres, El Chapoli, el Albarillo, el Berdejo, Rioja Alta.Se puede viajar mucho más. Para una cena prefiero 5 vinos ricos que doce vinos diferentes. El paladar se quema.

¿Qué le recomiendas a un joven que comienza con esto?
Es muy importante la práctica pero la teoría también. Hay que leer mucho, estar muy encima. Hay que probar vinos, sacar diferencias, de zona a zona, entre países. Ver la diferencia de esas cosas es muy importante. Hay que consultar lo que dice la gente, estar encima, ver lo que opina la gente de un vino que a tì te gusta. Hay que ver… si huele a frambuesa, huele a frambuesa, si huele a mora, huele a mora, si tiene frutos secos, tiene frutos secos, a uno le puede dar tipo almendra a otro cacahuetes.


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